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Royal d'Oignons

 
Royal d'Oignons
6 portion

80gr de tombée lyonnaise
20cl de crème frîche doubel
1 noix de beurre
4oeufs
vinaigrette au vinaigre de vin
1/2 de fonds de volaille
sel, poivre

 
1- Faire étuver doucement la tombée lyonnaise avec le fond de volaille à découvert pendant 30 minute .Laisser refroidir.Récupérer l'infusion de la tombée lyonnaise en foulant légérement au chinios pour obtenir 90gr environ de jus d'oignon .

2- Battre les ouefs en omelette , ajouter peu à peu la crème et le jus d'oignon froid infusé . Assaisonner et passer à la mousseline .Enlever la mousse produite et verser l'appareil dans les ramequins beurrés.

3- Faire cuire à four doux 80°C au bain - marie pendant 45 minute en évitant soigneusement l'ébullition . La cuisson longue et douce est le secret des flans moelleux.

4- Pour servir , passer un couteau à lame souple à l'intérieur des moules afin de détacher les flans.

5- Démouler les flans d'oignons au center des assiettes chauffées , napper d'une cuillerée de vinaigrette de vin , décorer de pluches de cerfeuil , de lamelles de tomate ou de carotte , de brins de ciboulette ou de persil .


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